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泡菜,在中國古稱(菹)(zū),是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說,只要是纖維豐富的蔬菜或水果,都可以被製成泡菜;像是(卷心菜)、(大白菜)、(紅蘿蔔)、(白蘿蔔)、大蒜、(青蔥)、(小黃瓜)、(洋蔥)、辣椒等。蔬菜在經過(醃漬)及調味之後,有種特殊的風味,許多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中,還是會製做泡菜來食用。世界各地都有泡菜的影子,風味也因各地做法不同而有異。已製妥的泡菜有豐富的乳酸菌,可幫助消化。若是誤食遭到污染的泡菜,容易食物中毒。
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用醋或醬油醃漬的菜有時也被稱為泡菜,例如台式泡菜、黃金泡菜,但是這些菜餚未經過發酵。
历史
中国
中国的泡菜于3100多年前的商代武丁时期,那时的劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。 由此可见,中国的盐渍菜应早于《诗经》,应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久,流传广泛,几乎家家会做,人人吃,甚至在筵席上也要上几碟泡菜。 据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中,就有制作泡菜的叙述,可见至少一千四百多年前,中国就有制作泡菜的历史。在清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一,足见泡菜在人民生活中所占地位。 泡菜营养价值:泡菜的主要原料是各种蔬菜,泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富,其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中,蔬菜的温度一直保持在常温下,蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏,因此,泡菜比起炒菜来营养价值更高。 东汉经学家、文字学家(许慎)的《说文解字》记载,菹者,(酸菜)也。“菹”是世界上第一个关于泡菜、酸菜的专用字。北魏农学家(贾思勰)在《(齐民要术)》记载了利用厌氧发酵制作泡菜的详细方法。唐宋时期泡菜发展出酱渍、醋渍、糖渍等多个品种。元明清时泡菜不论品种还是工艺都发展快速,清代(袁枚)所著的《(随园食单)》中也有对应的记载。
發酵原理
乳酸菌可以在無氧、高鹽分的環境下生存,並且會把糖轉換成乳酸。蔬果以及人的皮膚表面都有許多乳酸菌。只要將蔬果泡在鹽水中,放在常溫下,就會發生乳酸發酵,在幾天內讓酸鹹值下降,讓其他有害的微生物無法生存,食物因而得以長期保存。
各地的泡菜
大中華地區
中式做法有時會先將蔬菜燙過或是日曬,然後泡在鹽水或洗米水中發酵。南方較常用(芥菜)類,北方較常用(大白菜)。較有名的有(四川泡菜)、榨菜、(中式酸菜)、(台式酸菜)、(酸筍)、(泡椒)、(福菜)、(梅菜)、(淅川酸菜)。其中四川泡菜較特別的是會再加入香料和酒。
中國傳統做法有分為鹹菹和湯菹。鹹菹會將菜捆作小束,用極鹹的鹽水洗過後,放入瓮中。用洗菜的鹽水澄清,入(瓮),沒菜即止,不必調和,色仍青。用時,水洗去醎汁,煮為茹與生菜無異。湯菹則將蔬菜放入熱湯中(川燙),再用冷水濯過,放入(鹽)醋和(胡麻油)。若蔬菜萎縮,水洗漉出,經宿生之,然後煠,乾葉屑之,和穀類一起煮成粥,然後食用。
韓國
韓式泡菜,特色是使用大量的辣椒,通常會加入海鮮、蒜、葱、米漿糊等,放在甕中發酵。
歐洲
(德式酸菜)、(酸黃瓜)。
中東
波斯語稱為torshi,土耳其稱為turşu,使用各種食材,會加入香料、香草、檸檬汁或是醋。土耳其人認為泡菜汁是一種對身體有益的飲料。
南亞
常用青芒果或檸檬做成,加入許多香料,特點是會加入油,並且發酵時會直接放在太陽下曬。
健康影響
泡菜對健康的影響有利有弊,正面的影響是其中含有許多益菌和維生素,負面的影響則是其中的鹽分和(亞硝酸鹽)。
傳統的泡菜做法,為了避免雜菌滋生,會加入一定比例的鹽,因此吃太多泡菜會攝入過多的鹽。一個減鹽的方法是食用前先泡水或是水煮,去除過多的鹽分,但這也可能影響風味。
泡菜在腌制过程中,前一至二周內会产生(亚硝酸盐),可与氨基酸的降解產物(二級胺)生成对动物具致癌性的(亚硝胺),攝入亞硝胺與胃癌、食道癌的發生有著正相關性。若是發酵時間較長(兩周以上),亞硝酸鹽會再被轉換成(硝酸鹽),就沒有致癌的危險。亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关。韓國人的胃癌人口世界第一,便可能是吃太多泡菜的關係。
以泡菜為調味的衍生菜色
- 泡菜炒飯
- 泡菜炒豬肉、泡菜炒肉片
- 泡菜煎餅、泡菜海鮮煎餅
- 泡菜火鍋
- 泡菜拉麵
参考文献
- 菹 (页面存档备份,存于互联网档案馆),汉典
- 教育部 國語辭典重編國語辭典修訂本-葅. [2021-06-03]. (原始内容于2021-06-03).
- 教育部 異體字字典-葅. [2021-06-03]. (原始内容于2021-07-06).
- 李珊. 眉山泡菜:从民间坛瓮走向国际餐桌的“传奇”. mobile.epaper.routeryun.com. . [2021-03-19]. (原始内容于2021-07-06).
- 清(汪灝)等撰,《(廣群芳譜)》/卷014:|作鹹葅法|擇好菜,捆作小束,用極鹹鹽水洗過,納瓮中,莖葉顛倒安置之,勿用淡水洗,易爛。洗菜鹽水澄清,入瓮,沒菜即止,不必調和,色仍青。用時,水洗去醎汁,煮為茹與生菜無異。
- 清(汪灝)等撰,《(廣群芳譜)》/卷014:|作湯葅法|好菜擇訖,即入熱湯中煠,出,冷水濯過,鹽醋中,熬胡麻油香而且脆,多作,可留至春。若菜已萎,水洗漉出,經宿生之,然後煠,乾葉屑之,和穀作粥食。
- Heród-Leszczyńska, T.; Miedzobrodzka, A. [Effect of the fermentation process on levels of nitrates and nitrites in selected vegetables]. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny. 1992, 43 (3-4) [2024-01-20]. ISSN 0035-7715. PMID 1308742. (原始内容于2022-11-30).
- Nan, Hong-Mei. Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer. World Journal of Gastroenterology. 2005, 11 (21) [2024-01-20]. ISSN 1007-9327. PMC 4316045
. PMID 15929164. doi:10.3748/wjg.v11.i21.3175. (原始内容于2023-09-09) (英语).
外部連結
延伸阅读
[编]
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