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中国菜系列 |
四大菜系 |
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海外中國菜 |
(日式中國菜) - (韩式中國菜) - - (巴基斯坦式中國菜) - (印度中國菜) - - (美式中國菜) - ( - (秘鲁中餐)) |
中国菜,又稱中餐、中华料理、中国料理,是發源於中國的料理,对东亚地区的飲食文化带来深远影响,也同時常見於多華人之地區。中国菜的特点为:色、香、味、意、形,被称为「国菜五品」。中国菜擁有強烈的香氣,并根据各地风味采用不同的調味。按烹饪特点又可分为:选料、刀工、火候、调味。
中國菜品系之多是非常驚人的,這是由于中國地区廣大,從南向北的熱帶、副熱帶一路到溫帶,由南海島嶼氣候至內陸大陸性氣候,還有世界屋脊的高原山脈與無數源遠流長的河流、(窪地)與湖泊,提供了不可想像的多元食材。加上漢唐時絲路貿易交流、宋元時漠北民族的文化衝擊、明清時期(大航海時代)的新大陸物種,也沒有明顯宗教忌口的風氣,擁有持續發展達三千年的農漁傳承與廚藝創新。近代以来,加工食材的技術、刀具也是最多樣的,使各个地方菜肴差异极大。由於無法一概而論,光代表菜系就有淮扬菜、鲁菜、粤菜、川菜等菜系,深入研究可多達八到十種以上,這還不包含漢族和中國境內少數民族與東亞其他國家的融合,多樣化程度之高在全世界幾乎沒有類似的案例,因而中國菜式可以說是覆蓋範圍非常廣大的飲食霸主。
中国菜是目前中國文化中最主要的代表之一。
烹饪特点
选料
中国菜的食材非常丰富,所有能吃的东西,都可以做为中国菜的食材,但食材的选择关系到菜品的质量。
中国菜中常选择名贵的食材,如(燕窝)、鱼翅、(熊掌)、、、(猴脑)等。但是部分食材取自(保护动物),加上衛生防疫等考量,所以某些名菜在現代无法烹製,但也有厨师使用替代品进行烹饪。
食材选取
- 时令:食材根据动植物的成熟时间不同,品质也不同。比如淮扬菜有“(刀鱼)不过(清明),鲟鱼不过端午”的说法。
- 区域:不同区域生长的食材品质亦不同。比如蟹,以阳澄湖和盘锦产为佳。
- 品种:做一些菜肴,需要不同品种的食材。比如,(北京烤鸭)是用北京特有的填鸭做成;白斩鸡则用(三黄鸡)做成。
- 部位:食材不同的部位被制作成不同的菜。比如家常菜“肉段”应用里脊制作。
- 因材制宜:大部分菜肴对食材很讲究。例如生蠔和醉虾要求新鲜的(蠔)和虾。而一些菜肴,例如炒饭和(回锅肉),则最好用隔夜的米饭和猪肉。
- 时代变化:例如(北京烤鸭),以前是越肥越好,现代则倾向用瘦肉鸭。现代也不再利用保护动物和珍贵植物做食材。另外开始引进其他外国食材,例如(法国蜗牛)等。
食材六品
- 色
- 有些食材是为了装饰用的。比如在(鱼翅羹)里加一点藏红花。在中国菜中,任何点缀的东西都可以食用。
- 香
- 增加香味的食材。胡椒,茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥味。也有一些高级菜肴如(叫化鸡)用荷叶包裹,闻起来有一股清香。(鲜花饼)加入鲜花,吃起来有临花圃之中。
- 味
- 食材的选择也可以增强食物的味道。比如(虾饺)中加入的,被认为使饺子更加鲜美。
- 意
- 食材的名称、形状可代表菜肴意境。古时候,举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼,意为「鲤鱼跳龙门」。
- 形
- 即使是冷盘,对食材的要求也是相當講究的。
- 养
- 一些食材本身就有丰富的营养价值,传统中医学认为一些食材还具有药用性。像富含(动物胶),传统认为对孕妇非常有帮助。
食材对菜系的影响
- 鲁菜:发端于春秋战国时的齐国和鲁国,形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为「北食」的代表。分为胶东菜、济南菜以及孔府菜等三大流派。鲁菜讲究调味纯正,口味偏于鹹鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
- 川菜:四川离海较远,因此以河鲜、菌类、干货、山珍为特色。主要以“辣”为特色,对西南、华南各地区有很大影响。
- 粤菜:廣東位于亞熱帶地区,瀕臨南海,雨量充沛,物產富饒。海鲜以“生猛”、“鲜”为主,对原料的新鲜程度要求很嚴格。
- 闽菜:福建地处东南沿海、盛产多种海鲜,而福建境内山峦起伏,丛林茂密,气候温暖,加以地形复杂多变,使得闽菜极为多元化。
- 淮扬菜:淮扬处于江淮水乡,水产丰富。菜肴制作精细,淮扬菜注重刀工,刀法细腻,口味清淡。
刀工
中国菜的原料大多加工成小块尺寸,不像西餐在食用时进行切割。中国菜对刀工非常讲究,工具主要是菜刀和砧板,可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状,并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些原料经厨师的刀工后可拼成的美丽图案。
种类
- 切
- 片
- 剁
- 剞
刀工技巧
- (滚刀法)
原料成形
- :把葱从中间冲开,切2厘米长的段。
- :呈四方形,體积有1厘米立方。
- :两头尖、中间宽,一般是4厘米长、宽1.5厘米、厚1.5厘米。其大小根据主料、盛器的大小而定。
- :和象眼块相仿,但没象眼块那么规则。
- :呈长方形。一般为5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚。大小可根据情况而定。
- (滚刀块):采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如等。
- :一种类似绿豆子的小方丁,约5-7毫米立方。
- :不规则的原料经过加工,形状基本一致,一般长5厘米,宽、厚各1厘米。
- :一般1.5毫米厚,长、宽各1.5厘米。
- :大部分用笋尖、(茭白)尖制作,一般长5厘米、厚1.5毫米,一头尖,一头宽。
- :熟原料的面不动,里边的大块肉撕成小片后放平。如、等。
- :又称坡刀片。操作方法是左手按原料,右手执刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜状,成品呈斜片状,如腰片、海参、肚片等。
烹调方法与火候
中国菜烹调方法非常多,有(凉拌)、炒、、(溜)、(煸)、蒸、(熬)、煮、炖、(煨)、、、涮、(烧)、(焯)、(卤)、(酱)、煎、炸、(焖)、烤、(焗)、(熏)等几十种,每一种又可分为好几类。中国菜在制作过程中还十分讲究火候,以蒸排骨为例,蒸的时间长了,肉就老了,时间短了,则没熟透。
调味
中国菜的调味料也非常多,是影响菜肴的主要原因之一。(苦)、咸、甜、酸、(鲜)是基本(味道),它们与辣(麻辣),即是中国文化中所称的酸甜苦辣。除苦味外,都是菜肴烹饪时所追求的味道。
食盐是中国,亦是全世界烹饪时,最主要的咸味剂,而酱油、(蚝油)、(豆豉)等是中国常见的咸鲜口味调味剂。西周时,中国烹饪即使用醋制造酸味。先秦以来,烹饪的甜味剂主要是蜂蜜和(饴糖),饴糖以(麦芽糖)最为常见。发源于印度的蔗糖,虽然在前1世纪或之前即传入中国,但中国制糖业的发达和技术成熟,则是在唐代以后。明代,中国制糖技术更为成熟,采用黄泥水淋脱色法制造出白糖。随着地理大发现,辣椒在明朝末年传入中国。此前,则用花椒制造(辣味)。清代中期,辣椒和蔗糖在中国获得普遍的应用,而在食盐匮乏的贵州,辣椒则起到替代食盐的作用。或称之为穷人的油盐。1908年,日本化学家池田菊苗发明了的(味精),它与(鸡精)是当代普遍使用的(鲜味剂)。
除甜、辣、酸、鲜等调味剂外,常用的调味料依据效用有以下几类:
分类
地域分类菜系
中国菜主要有四大菜系和八大菜系之说,其中“四大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜;“八大菜系”是指闽菜、湘菜、粤菜、苏菜、鲁菜、浙菜、川菜、徽菜,除了上述漢族菜系外,還有(西藏菜)、(新疆菜)等等少數民族菜系。
菜谱
- 主食:大米、面食、饺子
- 酒
- (凉菜):即冷盘、冷碟。
- (热菜)
- (前菜)
- 正菜:即主菜。
- 配菜:即佐食小菜。
- 汤
- 食物的分類
- 饈 (醬料)
- 膳(肉類)
- 餚(煮熟的肉)
- 飲(飲料)
文化与历史
用餐礼仪
因中国地域辽阔,礼仪繁多而且不一致。但有些用餐礼仪还是通用的。
- 所有用餐者、特别是长辈未到时,不可以入座(视情形而定,若有可能妨碍走道动线者,则须先行入座,待长辈到达后在帶領长辈入座,身体不适者切勿勉强让座);主人长辈先食;如果有长辈,应该让菜或斟酒。但若主人长辈事前有声明先让用餐者入座及用餐,则应遵循长辈之意见
- 一般来讲餐桌上正对门的位置是主人的位置,主人左右两侧应为第一、第二贵宾。妥善的做法是等待主人为你指定座位。
- 吃飯時不能發出咀嚼的聲音;不狼吞虎咽,不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具;不伏碗吃饭,应端碗吃饭;拿饭碗时,不可以端碗底;吐出的骨头鱼刺等饭渣,应放到指定的地方。如果要咳嗽、打喷嚏,要用手或手帕捂住嘴,并把头向后方转。
- 使用匙饮汤,不举碗海喝(然而這一般只適用於街外用膳;在家用膳舉碗海喝亦無傷大雅),不用(筷子)搅拌热汤,不呡汤而饮;夹菜时候最好一次夹走。不可以用筷子在菜盘子中乱翻。
- 等上餐时候,不可以用筷子互相敲打,或者拿筷子敲打餐具;筷子不可对夹,如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子,称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情;如果饭没吃完,中途想放下碗筷休息片刻,筷子要平放在碗上,绝对不可以垂直插在饭里,因为这被认为是凭吊死人的;任何餐具反扣的行为被视为不礼貌。比如碗或酒具。
- 如果多人入席,桌子很大,又不是旋转桌子,菜离你比较远,最好不要唐突地站起来去夹食,可以询问人是否能帮忙夹菜,相反,如果观察到其他人想吃自己身边的菜,可以站起来帮助对方,这样符合礼节,也显得亲切;如果盘中的菜已不多,你又想把它“打扫”干净,应征询一下同桌人的意见。
- 用餐时如果餐具失落到地上而损坏是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说“岁岁平安”的习惯。
艺术
中國菜很早就講究色、香、味俱佳,《后汉书·边让传》:“函牛之鼎以烹鸡,多汁则淡而不可食,少汁则熬而不可熟。”中国菜的取名多彩多姿,以写意手法命名的有“(龙虎会)”、“(凤爪)龙衣”、“(狮子头)”、“(佛跳墙)”,以人物命名的如“(东坡肉)”、“(宋嫂鱼羹)”、“(宫保鸡丁)”。唐朝皇帝唐懿宗命皇宮內準備各種美味給(同昌公主)食用,其中“靈消炙”這道菜,是用喜鵲舌、羊心尖等材料調制而成。
文学
中国菜在文学作品中记录了许多不同历史时期中的著名菜肴,例如《红楼梦》、《金瓶梅》等,现代美食家经常从这些作品中可以找到创新和恢复古代菜肴的方法。《红楼梦》第六十回【牛奶茯苓霜】:“……只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多,所以单取了这茯苓的精液和了药,不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着,每日早起吃一钟,最补人的;第二用牛奶子;万不得,滚白水也好。我们想着,正宜外甥女儿吃。……”。
哲学
中国的饮食文化在各个方面体现出来,古代的哲学家经常用烹饪方式来进行比喻,如《吕氏春秋·察今》載:“尝一脟肉而知一镬之味,一鼎之调。”老子在《道德经》中也提到:“治大国,若烹小鲜”。孔子曾提到:“食不厌精,烩不厌细”和“肉不正不食”以比喻身正和严格要求自己。班固在《汉书》中也写道:“王者以民为本,而民以食为天”,将饮食看成是治理国家首要的问题。
“庖丁解牛”出自《庄子》,讲的是顺其自然的养生之道。“君子远庖厨”,来源于《礼记》。意为心胸广大的人应该仁慈,不應進入廚房宰殺動物以備食用。中医学家认为,饮食是健康之本。药王孙思邈说过:“救急之道在于药,安身之本在于食。” 而《本草纲目》作者李时珍也有“药补不如食补”的说法。
蒙学警句
- 饮食约而精,园蔬胜珍馐。——《(朱子家训)》
- 甘脆肥脓,命曰腐肠之药。——《(幼学琼林)》
- 藜口苋肠者,多冰清玉洁;衮衣玉食者,甘婢膝奴颜。盖志以淡泊明,而节从肥甘丧矣。——《(菜根谭)》
比赛
在中国和海外,每年都有纷繁种类的中国烹饪比赛,其中比较出名的有等。
相关文化作品
- 中華一番!
- (舌尖上的中国)
- (12道锋味)
- (食神)
- (深夜食堂)
- (萌妻食神)
- (尚食)
参见
- 菜系
- (滿漢全席)
- (中國茶文化)
- (中國酒文化)
- (药膳)
参考文献
引用
来源
外部链接
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